|
Сахар и сахарозаменители.
Что такое
натуральные сахара? Бытует мнение, что сахар – не что иное, как «белая смерть».
Между тем натуральный сахар – ценный источник жизненной энергии.
Конечно, углеводы
как поставщики энергии могут заменяться жирами и белками, но только на короткое
время. Совсем исключать их из полноценного питания нельзя. В противном случае в
крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые кетоновые
тела, произойдет нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление
умственной и физической деятельности.
Однако давайте
определимся с терминами. То, что мы называем сахаром, именуется сахарозой. А
сахарами (углеводами) называют целый класс соединений, в который входят не
только сахароза, но и моносахариды – фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза,
мальтоза – и множество других сахаров, без которых не может нормально
функционировать организм.
Например, глюкозу
медики вполне обоснованно называют «сахар крови», но у нас есть и другое
название, более привычное для нас, - «виноградный сахар». Особенно велика роль
глюкозы в нормальном функционировании центральной нервной системы, где она
является главным компонентом окисления.
Глюкоза –
составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген,
крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы. Глюкоза
быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в
клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Метаболизм
глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной
кислоты (АТФ), являющейся источником уникального вида энергии. АТФ во всех
живых организмах играет роль универсального аккумулятора и переносчика энергии.
В медицине препараты аденозинтрифосфата применяют при спазмах сосудов и
мышечной дистрофии, и это доказывает важность для организма АТФ и глюкозы.
Во время
бодрствования организма энергия глюкозы восполняет почти половину его
энергетических затрат. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется
в гликоген – полисахарид, который хранится в печени. Благодаря сложно
регулируемому процессу расщепления этого полисахарида обеспечивается стабильный
уровень глюкозы в крови. Однако для усвоения глюкозы требуется инсулин, и при
определенных условиях часть ее, иногда значительная, превращается в собственный
жир организма. Связано это в первую очередь с нарушением гормонального баланса
и с избыточным поступлением самой глюкозы.
Наименьший рост концентрации глюкозы в организме вызывают
бобовые, которые по этой причине часто используют в лечении сахарного диабета.
Но у некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба,
содержащих большое количество рафинозы и стахиозы (виды натуральных сахаров).
Эти вещества не утилизируются ферментами желудочно-кишечного тракта, что
приводит к образованию газов и другим неприятным ощущениям.
Важная роль в
регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы
инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы
использования глюкозы замедляются. Уровень ее в крови повышается. Почки
перестают справляться с большим количеством сахара в крови, и сахар появляется
в моче. В таком случае следует резко ограничить употребление в пищу простых
сахаров, особенно сахарозы и некоторых полисахаридов, которые вызывают
увеличение концентрации глюкозы в крови.
У фруктозы
(фруктовый сахар) в отличие от глюкозы иной путь превращений в организме. Она в
большей степени задерживается печенью и поэтому поступает в кровь в меньших
количествах, скорее вступает в различные обменные процессы.
Фруктоза переходит в глюкозу в процессе
обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит очень
плавно и постепенно, не вызывая, например, обострения диабета.
Кроме того, для усвоения фруктозы не нужен инсулин, и
поэтому не создается дополнительной нагрузки для поджелудочной железы. Она
практически не способна породить кариес зубов.
Основные источники глюкозы и фруктозы – мед, сладкие овощи,
фрукты.
Много фруктозы содержится в винограде, грушах и яблоках,
арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине. В семечковых плодах преобладает
фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) – глюкоза.
Галактоза входит в состав молочного
сахара (лактозы). Большая часть ее превращается в печени человека все в ту же
глюкозу и участвует в построении гемицеллюлоз. Гемицеллюлозы – необходимый
компонент клеточных стенок; кроме того, они предают эластичность тканям.
Манноза – изомер глюкозы. Встречается
главным образом в составе различных бактериальных, растительных и животных
полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и
некоторых других растений.
Сахароза относится к классу
олигосахаридов. Попадая в организм, сахароза под влиянием кислот и ферментов легко
разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы потребляем сырой
свекловичный сахар или тростниковый сок. У обыкновенного сахара более сложный
процесс усвоения. Важнейший пищевой источник сахарозы – сахар. Именно тот самый
сахар-рафинад или сахар-песок, который мы покупаем в магазине.
Мальтоза (солодовый сахар) –
промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном
тракте. В свободном виде в пищевых продуктах встречается в меде, солоде, пиве,
патоке, проросших зернах. В кишечнике мальтоза гидролизуется до моносахаридов,
которые и проникают через стенки кишечника. Затем они превращаются в фосфаты и
уже в таком виде поступают в кровь.
Лактоза (молочный сахар) – основной
углевод молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем
детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При
отсутствии или уменьшении фермента, расщепляющего лактозу до глюкозы и
галактозы, возникает непереносимость молока органами желудочно-кишечного тракта.
В России численность людей, не переносящих молоко из-за аллергии на него,
достигает 6,5%, а, например, в Украине – 15% (вот вам и народы-братья). Однако
человек с непереносимостью молока может благополучно употреблять кисломолочные
продукты, например кефир, где лактоза частично «съедена» особыми кефирными
грибками.
У людей, не
обладающих способностью усваивать лактозу, она служит хорошей питательной
средой для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возникает
обильное газообразование, «пучит» живот. Следует помнить, что молочнокислые
бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому
снижают неблагоприятное влияние лактозы.
Итак, мы выяснили, что сахароза (сахар-рафинад,
сахар-песок), фруктоза (фруктовый сахар, для усвоения которого не требуется
инсулин), глюкоза (сахар крови, виноградный сахар), лактоза (молочный сахар,
вызывающий у некоторых людей аллергическую реакцию), манноза, галактоза и
мальтоза являются натуральными сладкими веществами, вполне обоснованно именуемыми
продуктами питания. Разумеется, список далеко не полон, но именно эти названия
сахаров встречаются в быту чаще всего.
Завершая
краткий обзор натуральных сахаров, упомянем крахмал, относящийся к классу
полисахаридов. Крахмал – важнейший
поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых
частей растений в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов
переходит в водо-растворимые сахара. Далее сахара легко переносятся через
клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения – в семена,
корни и клубни.
В организме человека распад крахмала сырых растений
происходит в пищеварительном тракте, причем под воздействием фермента амилазы
начинается он уже во рту. Слюна частично превращает крахмал в мальтозу. Вот
почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно
большое значение. Именно поэтому существует «золотое» правило – не пить во
время еды, чтобы не разбавлять слюну, богатую амилазой, благодаря которой
переваривается крахмал. Но основное количество амилазы содержится в соке
поджелудочной железы, посему расщепление крахмала до глюкозы происходит уже в
тонком кишечнике.
|
